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domingo, septiembre 26, 2021

La caballa: «Explosión de sabor y nutrición»

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Said Carmona
Comunicador social, apasionado por la redacción periodística y la investigación. También me encanta el periodismo deportivo.
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También llamada verdel, sarda o xarda, la caballa es un pescado azul de tamaño medio que se encuentra actualmente en el mejor momento de su temporada. Aunque disponible todo el año bajo diferentes formatos, merece la pena aprovechar estas semanas para disfrutar de este delicioso pescado fresco en todo su esplendor.

Este animal de aguas marinas permanece en las bajas profundidades durante los meses del invierno; hacia el final de la estación fría, y sobre todo con las temperaturas más cálidas de la primavera, se agrupa en bancos y sube a la superficie, facilitando su captura. Sabrosa y saludable, la caballa además es un pescado muy versátil que podemos preparar de mil maneras diferentes.

Descripción y características

En España, al hablar de caballa, nos referimos fundamentalmente al Scomber scombrus, o caballa del Atlántico, y pertenece a la familia de los escómbridos, de los que existen otras variedades como la japonesa Scomber japonicus, o estornino, con la que a veces se confunde.

Se trata de un pescado azul de cuerpo alargado y fino, hidrodinámico y fusiforme con el hocico muy puntiagudo, grandes ojos, boca ancha y mandíbula fuerte con dientes pequeños cónicos. Está cubierta de pequeñas escamas y presenta un color blanco o perlado en el vientre que contrasta con las rayas oscuras verticales que la cubren en el lomo, con reflejos azulados.

La caballa atlántica se distingue por las dos pequeñas aletas dorsales, muy separadas entre sí, y las también pequeñas pectorales. Además tiene aletas ventrales y anales casi imperceptibles que preceden la gran aleta caudal, firme, fuerte y ahorquillada, propia de los escómbridos.

La talla mínima de comercialización del verdel es de 18 cm y puede llegar a los 50 cm y hasta casi tres kilos de peso. En el mercado, normalmente, encontramos ejemplares de unos 30 cm de longitud, con un peso aproximado de 250-350 g por unidad.

Propiedades y beneficios

Como ya hemos comentado, la caballa o verdel es un pescado azul, con 10 g de grasa por cada 100 g de porción comestible, fuente por tanto de ácidos grasos poliinsaturados, omega-3, saludables.

Además es, como todos los pescados, un alimento rico en proteínas de alta calidad. Destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en B12, y liposolubles como la D o A. Además es una buena fuente de minerales como selenio, fósforo y potasio.

La cantidad precisa de calorías que aporta el consumo de este pescado varía según las fuentes -236 kcal por cada 100 g en crudo según la Base de Datos de Composición de Alimentos, 150 kcal por 100 g según la Fundación Española de Nutrición-; en cualquier caso, no es una cifra exacta que deba preocuparnos.

El pescado azul es un alimento muy saludable, nutritivo y completo cuyo consumo se recomienda incluir al menos una vez por semana en nuestros menús cotidianos, incluso si buscamos adelgazar. Además de las mencionadas grasas saludables, de las que carece el pescado blanco, los azules son más ricos en proteínas y vitaminas, y también son más saciantes.

Su consumo aporta numerosos beneficios, contribuyendo a un correcto funcionamiento del sistema cardiovascular al ayudar a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, así como de otras enfermedades del corazón y vasos sanguíneos. Además, su alto aporte de vitaminas y minerales le añaden propiedades como el facilitar la absorción y fijación del calcio, mejorar la buena salud de la vista, la piel, tejidos y el sistema nervioso o la acción antioxidante que protege contra el envejecimiento y diversas enfermedades.

Es un pescado con baja presencia de mercurio, por lo que no hay restricciones de consumo entre la población. Sí tienen que vigilar su ingesta las personas con problemas de gota o hiperuricemia, pues en ocasiones acumulan gran cantidad de purinas.

PLATOS PERUANOS CON CABALLA

Si buscas un menú nutritivo, en este no puede faltar una porción de caballa. De hecho, por cada 100 gramos de pescado, ingresa al cuerpo humano 1,9 gramos de omega 3 (necesarios para mantener la energía). A continuación, algunas opciones para disfrutarla al máximo.

Saltado. Corta en filetes dos caballas medianas, salpimiéntalas, pásalas por chuño, ponlas a dorar en la sartén. Reserva. Luego, en otra sartén previamente aceitada, agrega un puño de cebolla blanca, zanahorias y holantao picados. Saltea por un minuto y añade sal, pimienta, 10 g de hondashi (fondo de bonito procesado), ajo y kion. Dale vuelta y después rosea un chorro de vino blanco. Da tres vueltas más e integra la col (cortada en cuadros pequeños). Deja reposar ½ minuto y agrega brócoli, frejol chino y el pescado. Esparce la salsa de ostión por toda la mixtura, saltea por unos cuantos segundos más y listo.

Causa. Sancocha 1 kilo de papa amarilla y rosa. Una vez listas las papas, pélalas y prénsalas hasta crear una masa que deberás condimentar con pasta de ají amarillo, limón y sal. Reserva. Para el relleno, abre una conserva de caballa y lleva la carne a un bowl; luego, integra cebolla y tomate cortados en cubos, mezcla y baña todo en jugo de limón. En una fuente, coloca una capa de masa, luego otra de palta fuerte y sobre ella el relleno. Cubre todo con otra capa de papa y disfruta.

Ensalada arcoíris. En un recipiente combina vainitas, alverjas, fideos tornillo, zanahoria y betarraga cocidas y cortadas en cubitos. Sobre ello, coloca perejil picado y trozos de conserva de caballa previamente marinados en limón. Para el aliño: mezcla una cucharada de miel, una de mostaza, otra de sal, mayonesa y un chorrito de agua.

Cebiche. Corta en cubos dos filetes de caballa y llévalos a un recipiente. Añade ají limo y culantro (picados al momento), une los insumos y sobre ellos agrega Leche de tigre. Mezcla todo y luego integra cebolla previamente picada en corte juliana. Acompaña con crema de zarandaja, al estilo Piura. También puedes optar por camote, choclo, cancha o yuca frita.

Tiradito. Filetea la caballa en láminas de 8 cm de largo x 2 cm de ancho y colócalas en un plato plano. Sobre ellas, agrega culantro y ají limo picados. Reserva. Para la crema de ají amarillo, debes primero sancochar los ajíes sin pepa, luego quitarles la piel y llevarlos a un sartén aceitado junto a un puñado de cebolla cortada en cubitos y dos dientes de ajo molidos. Añade 25 ml de vinagre blanco y espera hasta que se haya formado una pasta. Déjala enfriar por unos minutos y traslada la mezcla a la licuadora y agrega 50 ml de sillao, sal al gusto y 25 ml más de vinagre. Licúa a máxima velocidad y echa chorritos pequeños de aceite. Deja reposar en frío. Una vez listo, rociar la pasta sobre el pescado y decorar con láminas de cebolla y ajonjolí.

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